L’importanza dell’integrale
Perdita di elementi nutritivi per la rimozione di crusca e germe
Elemento nutritivo Perdita
Tiamina: vit. B1 97%
Vitamina: B6 94%
Niacina: Vit. B3 88%
Cromo 87%
Magnesio 80%
Potassio 77%
Zinco 72%
Acidi grassi essenziali 70%
Fibra 70%
Riboflavina: vit. B2 68%
Calcio 60%
Acido pantotenico: Vit. B5 57%
Proteina 25%
Cereali integrali e raffinati
La struttura di un chicco è fondamentalmente la stessa per tutti i tipi i cereali. La crusca è composta dei tessuti compresi fra il tegumento esterno del seme e lo stato di aleurone dell’endosperma. L’endosperma è il magazzino del seme ed è composto soprattutto di proteine e carboidrati. Il germe contiene l’embrione, cioè la sostanza germinante del chicco.
Quando il grano viene trasformato in farina, vengono eliminati la crusca, lo strato di aleurone e il germe, lasciando solo l’endosperma. Questo comporta un vantaggio e uno svantaggio. Lo svantaggio consiste nel fatto che eliminare la crusca e il germe provoca la perdita di molti elementi nutritivi fondamentali (vedi la tabella sopra). Il vantaggio consiste nel fatto che la farina dura più a lungo.
Questa raffinazione è praticata anche con i cereali in cui i chicchi vengono lasciati interi. Per esempio la grande maggioranza del riso consumato nel mondo è riso bianco. Il riso bianco viene prodotto in diversi stadi. Prima il riso è sbramato, per separare dall’endosperma la porzione esterna del chicco e il germe. A questo punto il riso può essere venduto come “riso integrale” (tecnicamente ‘sbramato di risone’), oppure ‘pulito’ e sottoposto a tre successive sbiancature per produrre riso bianco. La raffinazione provoca la perdita di elementi nutritivi importanti, e in particolare di vitamina B1 (tiamina).
La carenza grave di tiamina provoca una malattia detta ‘beriberi’, caratterizzata da totale perdita di appetito, insufficienza cardiaca, ritenzione d’acqua, psicosi (disorientamento, allucinazioni, perdita di memoria, eccetera), dolori muscolari e altri sintomi di funzionalità nervosa disturbata.
Nei secoli passati il beriberi era relativamente comune in asia, fra i marinai e nelle prigioni e, prima del 1890, la sua causa era ignota. Il primo indizio è stato scopeto nel 1873, quando un medico navale olandese osservò che i marinai europei si ammalavano di beriberi molto meno dei marinai reclutati nelle Indie Orientali. Diminuendo la quantità di riso bianco nell’alimentazione dei marinai i casi di beriberi calarono. Ma le autorità mediche erano ancora convinte che il beriberi fosse provocato da qualche agente tossico o infettivo presente nel riso bianco. Takaki, un medico giapponese che prestava servizio sulle navi, fu il primo a segnalare che il beriberi sembrava una carenza nutrizionale. Takaki basava la sua conclusione sul fatto che il beriberi diminuiva tra i marinai giapponesi con aggiunte alimentari di carne, latte in polvere e verdure. Nel 1890 gli esperimenti del medico olandese Eijkman cominciarono a chiarire la funzione dell’alimentazione nel beriberi. Eijkman si accorse che dando da mangiare al pollame riso bianco brillato si provocavano sintomi simili al beriberi. Aggiungendo al mangime pula di riso (il materiale rimosso dal riso integrale per produrre il riso bianco) riuscì a guarire i polli dal beriberi. […]
Nel 1926 la tiamina pura, cioè la vera vitamina antiberiberi, venne isolata da due scienziati olandesi, Jansen e Donath. Oggi il riso bianco viene spesso arricchito con tiamina e altri nutrienti persi durante la brillatura (ad esempio: USA). Tuttavia il beriberi è ancora endemico in molte parti dell’Asia, dove il riso brillato e non arricchito fornisce tuttora più dell’80% delle calorie. Il beriberi e molte altre carenze alimentari nei paesi del Terzo Mondo potrebbero essere prevenuti semplicemente mangiando riso integrale.
Testo tratto da Il potere curativo dei cibi, di Michael T. Murrary. 1996 red studio redazionale.
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